第367章 鳜鱼花

第二天又是一批食材送过来。

这次是十二条江团和120条江刀,其中三两刀110条,四两刀十条,价格又上调了。

当然,南海国宾的售价也在上调。

还有鮰鱼翅、鳜鱼花和石耳也送了过来。

今天二店的几个大师傅也过来了,大家一起研发新菜品。

“老吴,鱼肚豆腐加鳜鱼花,做湘菜口味,你们有什么想法也试试。”

“这个鱼翅怎么讲?”看到鮰鱼翅不少师傅都来了兴趣。

白嫩的很,还是淡水鱼最极品的胸鳍部分,光看到都有点让人流口水。

“我在皖南吃的是剁椒,感觉挺极品的,就是不知道腥味大不大,先清蒸十个、剁椒十个,大家吃吃看。”清蒸最能体现一种食材的本味,也方便继续调整。

剁椒则是让大家试试皖南的做法,如果可以也能做,反正皖南的做法也挺有档次的,口味偏辣就做湘菜。

两家店大师傅们凑一块,开始对最近的创新菜进行总结互通,这是陈芝虎特意要求的。

虽然一店二店走的风格不一样,但热门菜肯定要都得有。

十五分钟后,胸鳍被端了出来,陈芝虎率先吃一个。

嫩、滑,带着蒜瓣感,口感肯定没的说。

但有一点点鱼腥味儿。

清蒸的时候没有放姜,纯纯蒸出来的,这么点鱼腥味儿烹饪的时候能盖住。

其他师傅尝了也觉得这是个很极品的部位。

“厉害啊这个鱼翅,感觉比海里的鱼翅都有意思。”周二毛兴致勃勃的说道。

唔,实际上大多数厨子对鲜鲍、鱼翅、燕窝这三种食材都不太感冒,本身没什么味道,口感也不够独特,全靠赋味和吹水(讲故事)。

也就糖心干鲍稍微独特一点,起码这玩意确实是好吃。

“这个鱼翅好吃,就是辣了点。”刘师傅尝了一口剁椒鱼翅顿时爱上了。

“配合这个咸鲜刚刚好。”

别的不说,湘菜师傅吃的都很过瘾。

李鹏飞也趁机偷吃了一个,那种又辣又鲜的蒜瓣鱼翅太过特殊。

他心里想着下次阿姐过来推荐她点这道菜,然后他多给几个,这样可以上桌光明正大的吃。

吴师傅摸了摸下巴,“陈厨,我觉得这个用烧椒做啫啫煲应该可以,这样更香一点。”

他在南海国宾干了好几年,对粤菜也算了解,啫啫煲确实是个很特殊的烹饪手法,能放大食物的香味儿。

“你试一试?”陈芝虎吃了一口剁椒的鮰鱼翅就开始清洗鳜鱼花了。

石耳还在用淘米水泡发,想要用得下午了。

鳜鱼花这个食材也特殊,大多是跟鳜鱼一起上的。

如果一条红烧鳜鱼不带花,客人直接退菜都没毛病,也就黄山那边腌制臭鳜鱼才能收集到这么多新鲜的鳜鱼花。

洗干净一些,他又开始试验口感。

另一边吴师傅也在给鮰鱼翅修剪鱼鳍,然后用葱姜黄酒腌制。

烧椒是辣菜的一种特殊烹饪手法,把辣椒烤糊之后撕掉皮,剩下的辣椒调味拌好直接吃都很香,也可以当烹饪辅料。

湘菜这边每天早上过来都会熬一锅烧椒酱的,这会儿他也不用准备,鱼翅腌制好后直接开始拌烧椒酱。

又拿葱头和蒜头、姜一起炒出香味儿,垫在沙煲下面,再把拌好的烧椒鱼翅铺上去开始焗。

陈芝虎这边琢磨了一下,鳜鱼花做两道菜,一道用川菜高汤和石耳、鳜鱼花做一道石花汤。

他自己煮了鳜鱼花试了一下,口感脆嫩,还非常好看,就是带了腥味儿,需要用葱姜水爆腌一下。

鳜鱼花本身补气养血,健脾益胃,滋补也是很不错的,用川菜高汤提味显形刚刚好。

不过得要等石耳泡发之后才能做出成品,最终还是要看味道,味道好才算成功。

还有一个就是鱼杂豆腐。

市面上的鱼杂做法大都是鱼籽鱼泡,鱼籽一烧就散,装盘乱糟糟的还沙口。

这次是用鱼泡和鳜鱼花当做主材,烧小小的一碗料子出来。

用深盘子蒸两公分的手工豆腐出来,用刀划出痕迹,再把鱼杂倒上去,打荷仔稍微摆个盘,做些点缀就好了。

这道菜试验的很成功,一层带着浓郁汤汁的鱼杂倒在豆腐上,豆腐是加了味道蒸的,没有白豆腐那种味道进不去的感觉,再裹上鱼杂的汤汁味道很不错。

吃完鱼杂就像吃蒸蛋那样舀着吃豆腐就可以了。

但他的石花汤翻车了。

下午两点半,外面太阳晒死人了,还没什么风。

几个安保都晒蔫吧了,但还是在固定巡逻。

学徒们大都去打游戏了,中午三个小时可以尽情的玩耍。

几个大师傅的徒弟包括阿生他们都没下班,看着师傅们做菜,能学到东西还能偷吃一些。。

陈芝虎看着眼前的汤盅陷入沉思。

“味道有点单薄了。”吴师傅点评了一句,单纯的川菜高汤够鲜,但鳜鱼花的味道没有融入汤里面。

这道菜可以说有点失败了,只是他没有明说。

“我用酸汤试试,正好天热了做点酸点的菜品。”思索片刻,他喊了一声:“阿生,帮我拿点灯笼椒和金瓜泥,泡发好的花胶给我切点。”

说完自己又去拿一口锅开火。

酸汤有红汤和金汤两种,金汤色彩高级一点,但用野生小西红柿熬出来的红汤更酸鲜一点,他都是看情况选择,先用金汤试试。

猪油下锅,拍姜、拍蒜、葱段下锅煸炒,然后加入灯笼椒、金瓜泥熬一下倒入高汤和白醋,又放了一点大豆油增色。

高汤也不是普通高汤,是用鹅掌、鸡翅、猪皮熬出来的胶质高汤,这样炖出来的酸汤会更加厚重,不许够呛都能挂在食材上面。

改刀好的花胶加进去一起熬了五分钟再放蒜蓉调味,待汤汁融为一体立刻停火。

这边鳜鱼花也蒸好了。

先把酸汤里面的花胶给挑出来,一片鳜鱼花搭配一块花椒放到稍稍凹陷的茶盏里面,总共做了五盏。

因为醋味容易会热气挥发,熬好的酸汤又加一点果醋增加酸甜味儿,再用细漏勺把里面的杂七杂八的料子过滤掉,然后浇在花胶和鳜鱼花上面。

金黄的汤汁稍稍塌落一点点刚刚好,“盛开”的鳜鱼花边上点缀了一小块花椒。

卖相挺不错的,回头上菜可以增加一个菜心。

“都试试!”他自己率先吃了一个,鳜鱼花入口的口感脆甜,带着酸辣的味道。

咀嚼一下,厚重的汤汁伴随着鳜鱼花一起吞如肚子里。

“陈厨,这道菜可以。”吴师傅吃了一口称赞道。

酸辣口感刚好压下了鳜鱼花的淡淡腥味,厚重的汤汁挂上去,入口非常舒服。

李鹏飞囫囵吞下花胶,又去咬了一口鳜鱼花,今天他可是吃爽了。

刚刚的烧椒鱼翅他吃了两大块,又辣又软嫩,焗出来的鱼翅还特别香。

不过他也不是白吃,帮师傅干活儿不说,还得发表意见,没意见下一道菜就不让他吃了。

“师傅,我觉得花胶没什么滋味儿,可以换成鱿鱼卷。”

“咦,你小子居然还真给了点建议。”他笑着点了点头。

原本也没指望几个徒弟说出啥来,就是给他们一个机会学习一下大师傅们的做菜思路,没想到还有惊喜。